La vita è un affascinante viaggio scandito dalle nostre scelte e naturalmente anche da ciò che mangiamo. Attraverso le abitudini alimentari, ogni essere esprime la propria personalità, chi tigre, chi gazzella, chi umano nelle sue innumerevoli accezioni.
Il cambio di paradigma per la nostra specie avviene quando ciò che mangiamo diventa anche una filosofia di vita. Per questo, oggi molte persone si avvicinano al mondo dei vegetali. Alcuni diventano vegetariani o vegani, altri crudisti o fruttariani, altri ancora diminuiscono con decisione il consumo di carne. Questo libro è dedicato a tutti coloro che vogliono idee stimolanti per cucinare i vegetali, in un gioco semplice e infinito di combinazioni, per una cucina variata e più sana. Le ricette vanno sperimentate, interpretate, anche con personalità, nell’intento di aprire la propria sensibilità al mondo dei vegetali e dei sapori, consapevoli che il cibo che scegliamo stimola i sentimenti.
INTRODUZIONE
AMARO COMPASSIONE
Il gusto amaro
Cardo
Gobbi ripassati alla senese
Cavolo nero
Polenta alla piastra con cavolo nero e salsa ai fughi
Cicoria
Orzotto con cicoria, ceci e aromi mediterranei
Fiori eduli
Kyr al sambuco della Valle Maggia
Indivia
Condito di indivia, rape e mele
Mandorle
Sbrisolona
Melanzana
Millefoglie di melanzane e pomodoro
Puntarelle
Puntarelle e carciofi all’agro
Radicchio
Spaghettoni di farro con radicchio, noci e olive
Sedano rapa
Cordon bleu di sedano rapa con funghi e salsa al vino bianco e bergamotto
Silene Vulgaris & Borragine
Vellutata di sclupit e riso originario
Zucchine
Gazpacho di zucchine e piselli al limone, mandorle tostate e germogli di rapanello
ACIDO PAZIENZA E VOLONTÀ
Il gusto acido
Albicocca
Albicocche in agrodolce
Ananas
Pudding di riso all’ananas marinato alla vaniglia e scaglie di cocco
Arancia
Raviolo ripieno di cannellini e nocciole con crema di broccoli e salsa all’arancia
Ciliegia
Tartufi con cuore di ciliegia
Erba cipollina
Insalatina aromatica con salsa di noci e semi di girasole
Kiwi
Crespelle con salsa vaniglia e kiwi
Lampone
Torta di grano saraceno, cioccolato e lamponi
Limone
Gelo al limone e mandorle sabbiate
Mandarino
Granita al mandarino con scaglie di cioccolato al peperoncino
Melagrana
Risotto con zucca, melagrana e zenzero
Mirtillo
Crostata con marmellata di mirtilli e mele
Nespole
Macedonia di nespole con melissa e mandorle tostate
Pomodoro
Insalata di bulgur con pomodori, cetrioli, menta e salsa tahina al limone
Pompelmo
Biscotti integrali allo zenzero con scorza di pompelmo e bergamotto
Prugna
Clafoutis di prugne e timo
Rabarbaro
Chutney di rabarbaro, zenzero e vaniglia
Soncino
Insalata di soncino, zucca e daikon marinati, germogli e noci
DOLCE EMPATIA
Il gusto dolce
Anguria
Sorbetto all’anguria e zenzero con spuma di mandorle
Banana
Muffin integrale di banana e cioccolato
Barbabietola
Gnocchetti di patate e timo con crema di barbabietola e pimenton
Broccolo
Tempura di broccoli con ketchup di barbabietola
Cachi
Zuppetta di cachi e acqua di rose, sorbetto al melograno, rabarbaro e cioccolato
Castagna
Ravioli di castagna ripieni di pera, noci e mostarda di zucca su fonduta di cavolfiore
Cavoletti di Bruxelles
Cavoletti al vapore con bernese vegetale
Cavolfiore
Trancio di cavolfiore con salsa arrosto
Cavolo cinese
Cavolo cinese al cartoccio con fonduta di anacardi
Ceci
Hummus di ceci con arachidi e cialde croccanti
Fagiolini
Muffin di fagiolini e piselli con maionese ai pomodori secchi
Fagiolo
Insalata di patate arrosto e salvia con mousse di borlotti e sedano
Fave
Falafel di fave e ceci con maionese alla menta e crema di melanzane
Fragola
Torta soffice di nocciole e cannella con pasticcera e fragole
Friggitelli
Friggitelli ripieni con maionese alla senape
Fungo portobello
Polenta bianca con portobello alla piastra e cremosi
Mais
Frittelle di mais con funghi chiodini e porcini, crema di soia e nocciole
Mela
Strudel di mele e fichi
Melone
Tartare di melone con verdure estive e salsa agrodolce
Morchella
Risotto con le morchelle
Nocciole
Brownies di carrube e nocciole
Pastinaca
Vellutata di pastinaca con tofu e porri arrostiti
Patata
Tajine di patate piccante con curcuma, prugne e mandorle fritte
Pera
Bavarese di pere e orzo con salsa al caramello, nocciole e marron glacé
Pesca
Torta di nocciole e pesche con salsa aromatizzata alla vaniglia e timo
Piselli
Gazpacho di piselli e dragoncello con cracker di grano saraceno
Pleurotus
Cecine di piselli di pleurotus trifolati con salsa miso e curry
Porcini
Rösti di patate con sorpresa di porcini, timo e pepe
Scorzonera
Scorzonera e patate gratinate alla santoreggia
Taccole
Insalata di taccole scottate e contrasto di lampone
Uva
Schiacciata con l’uva
Zucca
Riso venere con zucca, olive taggiasche e radicchio
SALATO CORAGGIO E ASPIRAZIONE
Il gusto salato
Alghe
Sushi di riso italiano
Asparagi
Frittata di lenticchie rosse e asparagi con maionese di tofu affumicato
Avocado
Guacamole
Barbe di frate
Cecina con agretti e paté di borlotti
Coste
Piccolo sformato di coste e miglio con crema di cannellini e salsa curry
Lattuga romana
Vignarola romana
Shitake
Shitake fritto con cagliata di mandorle e salsa di zucchine al pepe nero
Spinaci
Spatzle di spinaci arrostiti con verdure alle erbe
Topinambur
Vellutata di topinambur e lime con crostini all’olio e pepe rosa
PICCANTE PUNGENTE FIDUCIA
Il gusto piccante
Bardana
Sformato di bardana e carote con pesto di nocciole
Basilico
Gelato al basilico e limone con fragole all’erba cedrina
Cavolo Cappuccio
Involtini di cavolo con gastrique di arance e bergamotto
Cavolo rosso
Cavolo rosso stufato con mele arrostite
Cetriolo
Zuppetta estiva di cetrioli con peperone, coulis di fragole e riso soffiato
Cime di rapa
Tortelli di patate dolci, porri, cime di rapa al peperoncino, olive e capperi
Finocchio
Tortino di finocchi, porri e funghi, con salsa zafferanno
Menta
Taboulè crudista al profumo di menta e limone
Oliva
Olive all’ascolana
Peperoncino
Confettura di gelsi neri e peperoncino
Peperone
Peperoni ripieni di miglio, erbette, olive e capperi
Prezzemolo
Carciofi al vapore con salsa verde
Ravanello
Gazpacho di mandorle con ravanelli all’umeboshi
GLOSSARIO ILLUSTRATO