Il presente lavoro, indirizzato agli alunni del 2° biennio degli istituti professionali, servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, articolazione di laboratorio di sala e vendita, è organizzato in percorsi, a loro volta suddivisi in unità di apprendimento. All’inizio di ciascun percorso, che si apre con un originale aforisma riguardante l’argomento che sarà trattato, vengono elencati gli obiettivi da raggiungere, segue poi una breve introduzione allo studio, nonché i titoli delle unità contenute nel percorso stesso.
Le unità di apprendimento si aprono allo studente con le direttive delle Linee guida ministeriali suddivise in competenze, conoscenze e abilità utili per la redazione della programmazione disciplinare.
L’opera si presenta con un’esposizione semplice e lineare ma al tempo stesso tecnica e precisa, fornendo un ripasso delle nozioni del biennio nonché un perfezionamento degli argomenti già trattati, così da consentire un facile apprendimento dei nuovi temi che caratterizzano il 2° biennio nell’articolazione di sala e vendita.
Il percorso A affronta il tema dell’enogastronomia e delle aziende enogastronomiche, spingendosi fino alla classificazione degli alimenti e alle regole igieniche e di sicurezza sul posto di lavoro. Il percorso B, importante perché fornisce le basi per il miglioramento professionale dello studente nel mondo del bar, si caratterizza per originalità nei seguenti argomenti: la storia del caffè, i metodi di estrazione, la perfetta realizzazione dell’espresso e del cappuccino, la manutenzione dei macchinari di caffetteria. Il mondo dei cocktail è invece al centro del percorso C, che contiene anche due importanti sezioni: il «vestito» dei cocktail e la classificazione IBA dei cocktail. Il successivo percorso D tratta invece gli argomenti degli snack, degli appetizer, della birra e delle bevande. Il percorso E fornisce tutti i saperi riguardanti il servizio delle prime colazioni in sala e in camera, mentre il percorso F (disponibile online) illustra il servizio delle insalate e dei dessert. Molto corposo è il percorso G, che tratta diversi argomenti: la lista delle vivande e la comanda, cenni sul servizio al flambè, i raffinati servizi speciali che si svolgono all’interno di rinomati ristoranti, per concludersi con un’unità riguardante il banqueting e i buffet. Il percorso H rappresenta un excursus di tutto ciò che ruota intorno al mondo del vino, particolare importanza viene data alla produzione e degustazione del vino e dello spumante. L’ultimo percorso, infine, si occupa di aperitivi, distillati e liquori, fornendo agli allievi informazioni sulle loro principali peculiarità e sulle modalità di servizio.
È presente nel testo un apparato iconografico particolarmente ricco, in grado di illustrare allo studente i passaggi più importanti e chiarirgli quelli più complicati. Funzione di ripasso degli argomenti da memorizzare ha la rubrica Sintetizzando, che contiene schemi di sintesi, mentre gli Zoom offrono ulteriori informazioni laddove vi sia una nozione o un argomento che richiede un approfondimento in più.
Il lavoro, poi, è impreziosito da Il Codice della Miscelazione, che tratta le nuove tecniche di miscelazione delle bevande miscelate, illustrate poi nell’ampia galleria video disponibile come estensione online al testo.
Il libro, infatti, prosegue online sul sito www.simonescuola.it: all’icona di segnalazione nel testo WEB corrispondono, infatti, ulteriori unità di apprendimento, interventi di approfondimento e verifiche autocorrettive.
Percorso A – L’enogastronomia
Unità di apprendimento 1
Le aziende enogastronomiche
1 L’enogastronomia
2 Le aziende enogastronomiche
3 L’enogastronomia italiana
4 I prodotti tipici
5 I marchi D.O.P., I.G.P. e S.T.G
6 La ristorazione ieri, oggi e domani
7 Le strutture ristorative e le strutture ricettive
8 Le tipologie degli esercizi di ristorazione
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
La classificazione degli alimenti e regole igieniche @ ➜WEB
Percorso B – Caffè & Dintorni
Unità di apprendimento 1
Espresso & Cappuccino
1 Il barman: una figura in continua evoluzione!
2 I macro settori del bar
3 Il caffè: tra storia, leggende ed economia
4 Dal seme alla spedizione
5 Le varietà botaniche del caffè
6 La miscelazione
7 L’arte della torrefazione o tostatura
8 Confezionamento e commercializzazione
9 Metodi di estrazione del caffè
10 L’espresso: la maggior fonte di reddito per un bar
11 Un espresso «perfetto»
12 La preparazione del caffè espresso
13 Il cappuccino
14 Come si emulsiona il latte?
15 La preparazione del cappuccino
16 Alcune preparazioni a base di caffè
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
La manutenzione per un buon servizio di caffetteria
1 La manutenzione: l’arma vincente per un buon servizio di caffetteria
2 Il macinadosatore
3 La macchina
4 Addolcitore d’acqua
5 I difetti dell’espresso
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso C – L’arte di miscelare
Unità di apprendimento 1
Il mondo dei cocktail
1 Il mondo dei cocktail
2 La miscelazione: un settore in continua evoluzione
3 I miscelatori
4 Gli utensili per la miscelazione classica
5 I bicchieri per la miscelazione classica
6 Le misure al bar
7 Il set up per il servizio dei cocktail
8 Tecniche per preparare i cocktail
9 La classificazione delle bevande miscelate
10 Il cocktail più famoso al mondo: il Mojito
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
La classificazione IBA dei cocktail
Vestire i cocktail @ ➜WEB
Percorso D – Birra & Snack
Unità di apprendimento 1
La birra
1 L’origine della birra
2 La produzione della birra
3 Classificazione e tipologia delle birre
4 Temperatura di servizio e abbinamenti
5 Il servizio della birra
6 La birra in bottiglia
7 La birra alla spina
8 Ad ogni birra il suo bicchiere
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2 @ ➜WEB
Gli snack e appetizer
Unità di apprendimento 3 @ ➜WEB
Acqua e bibite
Percorso E – Le prime colazioni
Unità di apprendimento 1
Continental ed english breakfast
1 L’importanza della prima colazione
2 La caffetteria e le attrezzature
3 Le tipologie di colazione: continental ed english breakfast
4 La colazione continentale (continental breakfast)
5 La colazione anglosassone (english breakfast)
6 Il buffet
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Il servizio ai piani
1 Il servizio in camera
2 Il personale ai piani
3 Le attrezzature e l’office
4 Le ordinazioni
5 La mise en place
6 Il servizio
7 Lo sbarazzo in camera
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso F – Le insalate e i dessert
Unità di apprendimento 1 @ ➜WEB
Le insalate
Unità di apprendimento 2 @ ➜WEB
I dessert e il taglio della frutta
Percorso G – Tecniche avanzate di sala
Unità di apprendimento 1
Il servizio
1 Il servizio
2 Le fasi del servizio
3 Prima fase: la preparazione
4 La prenotazione
5 L’accoglienza del cliente
6 La disposizione dei commensali a tavola
7 La consegna della lista delle vivande-bevande o del menu
8 L’ordinazione o «presa della comanda»
9 Seconda fase: la realizzazione
10 Il servizio a tavola
11 Rispetto delle precedenze durante il servizio a tavola
12 Altre eventuali ordinazioni
13 La gestione dei reclami
14 Le tecniche di sbarazzo e pulizia del tavolo
15 Terza fase: la sistemazione
16 Il conto
17 Il saluto
18 Il riassetto
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
I servizi speciali
1 I servizi speciali
2 Gli antipasti speciali
3 La trinciatura dei crostacei
4 I pesci
5 Le carni
6 La trinciatura delle carni
7 Il servizio della fonduta (fondue)
8 Il servizio dei sigari
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
Il flambé
1 Introduzione: cenni storici
2 Alcune indicazioni prima di iniziare
3 Gli utensili del flambé
4 Distillati e liquori da utilizzare durante il flambé
5 Le vivande adatte al flambé
6 Piccole regole per un servizio impeccabile
7 Ricettario
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 4 @ ➜WEB
Il banqueting e il buffet
Percorso H – Mondo Vino
Unità di apprendimento 1
Il nettare di Bacco e quelle strane bollicine
1 Introduzione
2 La vite
3 La fermentazione alcolica
4 Le tipologie di vinificazione
5 «Silenzio, il vino riposa»: la cantina
6 Pratiche di cantina, correzioni e stabilizzazione del vino
7 Classificazione dei vini e denominazioni di origine
8 L’importanza dell’etichetta
9 Champagne e spumanti
10 Le tecniche di spumantizzazione
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Caratteristiche organolettiche del vino e tecniche di degustazione
1 Dopo un grande lavoro, un degno servizio
2 Il sommelier
3 Le attrezzature per il servizio del vino
4 I bicchieri per la degustazione
5 L’analisi sensoriale
6 Le fasi dell’analisi sensoriale
7 La decantazione
8 Le temperature di servizio dei vini
9 L’abbinamento cibo/vino
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
La produzione vinicola italiana
1 La produzione vinicola italiana
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
@ ➜WEB Le caratteristiche dell’enografia nazionale, le D.O.C. e tutte le D.O.C.G. italiane suddivise per Regione
Percorso I – Gli aperitivi
Unità di apprendimento 1
Gli aperitivi
1 Gli aperitivi: il preludio al pasto
2 La classificazione degli aperitivi
3 Gli spritz
4 I liquori aperitivi
5 Gli altri liquori aperitivi
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
I distillati e i liquori
1 I distillati
2 Classificazione
3 Schede distillati
4 Le acquaviti di frutta
5 I liquori e le creme
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità