Accademia di sala e vendita 2.0, indirizzata agli alunni del primo biennio degli Istituti professionali, settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, è completamente aggiornata e rivista, anche nella veste grafica, rispetto al precedente testo introdotto a seguito della riforma della scuola secondaria.
Il testo si articola in percorsi, a loro volta suddivisi in unità di apprendimento. All’inizio di ogni percorso – dopo una breve introduzione all’argomento trattato – vengono elencati gli obiettivi da raggiungere, nonché la suddivisione e i titoli delle unità del percorso stesso. Le unità, a loro volta, si aprono allo studente con le conoscenze, le competenze e le capacità da acquisire con lo studio degli argomenti che verranno trattati.
L’esposizione della disciplina è semplice e chiara ma allo stesso tempo tecnica e precisa ed è articolata secondo un ordine progressivo e cronologico, realizzando così un criterio reale, basato sugli effettivi argomenti affrontati dai primi giorni di scuola sino a giungere alla fine del biennio.
Il testo, oltre a riportare i classici contenuti previsti dalle vigenti programmazioni, affronta le nuove tendenze che contraddistinguono il food and beverage italiano e mondiale quali, ad esempio: il servizio degli spritz e dei before dinner, la classificazione degli aperitivi, la definizione delle bevande, le due tecniche di miscelazione dei cocktail, i soft drink e i cocktail mediamente alcolici con le relative ricette.
A concludere l’opera, un’unità che mostra all’allievo le diverse nozioni tecnico-pratiche che saranno sviluppate negli anni successivi al primo biennio: i diversi tagli, il flambè, il servizio degli snack e degli appetizer, il perfezionamento delle tecniche dell’uso della macchina del caffè espresso e, soprattutto, l’argomento più innovativo di questi anni, cioè il mondo della miscelazione e del flair (barman acrobatici).
L’apparato iconografico è nuovo e particolarmente ricco, illustrando allo studente i passaggi più importanti e chiarendogli quelli più complessi.
Funzione di ripasso hanno i Sintetizzando, semplici schemi di sintesi, e gli Strada facendo, i quali richiedono la partecipazione dello studente nell’inserimento delle voci mancanti. Gli Zoom, invece, offrono ulteriori informazioni laddove vi siano argomenti che richiedono un approfondimento in più.
Accademia di sala e vendita 2.0, infine, è un volume Digiworld tutto compreso! Con l’acquisto di questo libro lo studente ha già a disposizione tutto quello che occorre per studiare, integrando libro e risorse digitali: volume cartaceo + e-book + estensione on line. Il codice alfanumerico posto alla fine del volume consente, infatti, collegandosi al sito www.simonescuola.it, di scaricare gratuitamente la versione e-book integrale del testo e di accedere a tutti i materiali digitali integrativi: all’icona di segnalazione nel testo corrispondono, infatti, interventi di approfondimento nonché verifiche auto-correttive; sul web è anche presente una preziosa galleria di video con informazioni tecnico-pratiche relative a: la realizzazione dei cocktail più famosi, le tecniche di miscelazione, il flair, il cappuccino perfetto, le tecniche del latte art, la produzione del vino e le tecniche di servizio in sala ristorante.
Percorso A
Il personale di sala e il ristorante
Unità di apprendimento 1
La brigata di sala
1 Ouverture al mondo della ristorazione
2 Principi professionali per un addetto di sala
3 Le regole in sala
4 La brigata di sala
5 La divisa del personale di sala
6 I complementi della divisa
7 Gli sbocchi occupazionali
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Il ristorante
1 La ristorazione ieri, oggi e domani
2 Le strutture ristorative e le strutture ricettive
3 Le tipologie degli esercizi di ristorazione
4 I reparti del ristorante
5 Una giornata al ristorante
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
Principi di igiene, di sicurezza e di pronto soccorso
1 L’igiene: il primo fattore valutato dal cliente
2 Igiene della persona
3 Igiene degli ambienti
4 Le principali regole igieniche
5 La normativa sull’igiene nella ristorazione
6 La sicurezza sul posto di lavoro
7 Suggerimenti per evitare infortuni o incidenti sul posto di lavoro
8 Tagli e ferite
9 Le ustioni
10 Principi di pronto soccorso
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso B
Le attrezzature di sala e la mise en place
Unità di apprendimento 1
Le dotazioni per il servizio
1 Gli strumenti del mestiere
2 Tavoli, sedie, prolunghe, panadore, carrelli, guéridon
3 Il tovagliato
4 La porcellana
5 La posateria
6 I bicchieri
7 Altre attrezzature e accessori
8 Pulizia e manutenzione
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Uso delle attrezzature
1 Dal sapere al fare
2 Sistemazione del mollettone, stesura e ritiro della tovaglia, cambio del coprimacchia
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3 La clip: le mani dell’operatore di sala
4 L’impugnatura dei piatti
5 Piatti vuoti
6 L’uso del piatto di portata e il vassoio di servizio
7 L’utilizzo del posacenere e della fingerbowl
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
La mise en place
1 La mise en place: lo specchio della professionalità
2 Le sette fasi della mise en place
3 L’arte di apparecchiare
4 Il coperto base del tavolo del cliente
5 Preparazione del coperto per menu prestabilito
6 La disposizione dei bicchieri
7 La mise en place base del guéridon
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso C
Il barman e il mondo del bar
Unità di apprendimento 1
Il barman e il suo regno
1 Essere barman
2 Lo staff del bar
3 Le divise
4 Il bar e le sue tipologie
5 Le aree del bar
6 Le 24 ore di attività del bar
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Le attrezzature del barman
1 Gli strumenti del barman: un’orchestra da far suonare
2 L’utensileria del barman: «bar-equipment»
3 I bicchieri: «glassware»
4 Gli utensili da miscelazione classica: «equipment for mixing»
5 La mise en place del banco
6 Le misure al bar
7 La corretta impugnatura della bottiglia
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso D
La caffetteria
Unità di apprendimento 1
L’oro nero: il caffè
1 Il caffè: tra storia, leggende ed economia
2 Dal seme alla spedizione
3 Le varietà botaniche del caffè
4 La miscelazione
5 L’arte della torrefazione o tostatura
6 Confezionamento e commercializzazione
7 Il latte al bar
8 Il cacao
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Cinque regole per un caffè d’arte!
1 L’espresso: il caffè degli italiani
2 Metodi per ottenere la bevanda caffè
3 La regola delle 5 M
4 Il caffè espresso e i suoi derivati
5 Il cappuccino
6 La cioccolata
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso E
Il servizio
Unità di apprendimento 1
Lo svolgimento del servizio e le prime colazioni
1 Definizione del servizio
2 Le fasi del servizio
3 La prenotazione
4 L’accoglienza del cliente
5 La consegna della lista delle vivande-bevande o del menu
6 Il menu e la lista delle vivande: evoluzione e caratteristiche
7 L’ordine delle vivande
8 L’ordinazione o «presa della comanda»
9 Cenni sul servizio della prima colazione
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Gli stili di servizio
1 Introduzione: un po’ di storia!
2 Gli stili di servizio
3 Le precedenze di servizio a tavola
4 Le tecniche di sbarazzo del tavolo
5 La pulizia del tavolo
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso F
Le bevande e il meglio di questa disciplina
Unità di apprendimento 1
Le bevande e alcuni cenni su aperitivi e cocktail
1 La classificazione delle bevande
2 Le bevande analcoliche
3 Sciroppi e sciroppo di zucchero
4 I succhi di frutta
5 I frappè
6 I frullati
7 Gli aperitivi: il preludio al pasto
8 La classificazione degli aperitivi
9 Il mondo dei cocktail
10 Nozioni basilari su come preparare una bevanda miscelata
11 Gli spritz
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Nozioni di base sul vino, sul servizio e sugli abbinamenti
1 Il vino, questa nobile bevanda
2 La vite
3 La produzione del vino: dalla vendemmia all’imbottigliamento
4 I metodi di vinificazione
5 Le attrezzature per il servizio del vino
6 Il servizio del vino e dello spumante
7 La temperatura di servizio dei vini
8 Principi di abbinamento cibo/vino
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
Il meglio di questa disciplina
Introduzione
1 La rivoluzione del bar: il flair e le tecniche di miscelazione americane
2 Il cocktail più famoso al mondo: il Mojito
3 Alcune bevande a base di caffè
4 Gli appetizer
5 Gli snack: la piadina
6 Il servizio al flambé
7 Il taglio della frutta
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità