Siamo portati a credere che tutti i vini che beviamo siano naturali, ma non è così. Certo, la maggior parte di quelli in commercio sono bevande a base di uva, ma ciò che spesso ignoriamo è che oltre al mosto si utilizzano altri ingredienti che con l’uva hanno poco a che fare. Questo per ottenere, per esempio, un sapore stabilito a priori dal produttore, o per rendere il vino più stabile, oppure per risolvere problemi che di volta in volta si possono presentare in vigna o in cantina. Quello che si ottiene è un prodotto artificiale che si adatta con facilità al nostro palato. Il vino naturale è esattamente l’opposto. È vivo, caratteriale, imprevedibile. Creato da viticoltori che hanno capito che nella continua alterazione della naturalità del vino c’è qualcosa di sbagliato. Che hanno scelto di coltivare le viti senza l’uso di prodotti chimici, considerati dannosi per l’ecosistema, e di trasformare la propria uva in vino senza l’aiuto di additivi, ma solo grazie alla loro abilità di artigiani. Questo manuale, illustrato con acquarelli originali, non è soltanto un dettagliato racconto di cos’è il vino naturale e delle tecniche per produrlo, ma anche una guida completa dedicata all’arte del fare il vino: dalla coltivazione della vite alla raccolta dell’uva, a come si trasforma, a come si beve e molto altro.
INDICE
PER IL LETTORE
IL VINO NATURALE
COS’È IL VINO NATURALE
– COSA ASPETTARSI DA UN VINO NATURALE
– LE MODE DEL VINO
– LA SCELTA DI BERE VINI NATURALI
– IL RINASCIMENTO DEL VINO
DALLA TERRA AL BICCHIERE
COME SI COLTIVA
– IN VIGNA
– IL CLIMA
COME SI TRASFORMA
– IN CANTINA
COME SI BEVE
– NEL BICCHIERE
DIFFERENZE DI GUSTO TRA UN VINO NATURALE
E UN VINO CONVENZIONALE
COS’È IL “TERROIR”
LA VIGNA
BIOLOGICO? BIODINAMICO?
– AGRICOLTURA BIOLOGICA
– AGRICOLTURA BIODINAMICA
– CERTIFICAZIONI
IL SUOLO
– L’IMPORTANZA DELL’ERBA
– IL SOVESCIO (O CONCIMAZIONE VERDE)
– PERCHE NON SI USANO PRODOTTI CHIMICI DI SINTESI
– SOSTANZA ORGANICA
– FAUNA E MICROFAUNA
– MICROBIOLOGIA
– BIODIVERSITÀ
– DIVERSI TIPI DI SUOLI, DIVERSI TIPI DI VINO
– IRRIGAZIONE
COLTIVAZIONE DELLA VITE
– PIEDE AMERICANO E PIEDE FRANCO
– INNESTO
– SOVRAINNESTO
– IMPIANTO DELLA VIGNA
– SELEZIONE CLONALE DELLA VITE: IL METODO MODERNO
– LA SELEZIONE MASSALE: IL METODO TRADIZIONALE
– VIGNETI MISTI
FORME DI ALLEVAMENTO DELLA VITE
– ALLEVAMENTO A SPALLIERA
– ALLEVAMENTO A PERGOLA
– ALLEVAMENTO AD ALBERELLO
– FORME DI ALLEVAMENTO DELLA TRADIZIONE LOCALE
– SESTI D’IMPIANTO
POTATURE DELLA VITE
I VITIGNI
– AMPELOGRAFIA
– VITIGNI AUTOCTONI
– VITIGNI INTERNAZIONALI
– VITIGNI IBRIDI
– TRATTAMENTI CONTRO LE MALATTIE DELLA VITE
– VITICOLTURA EROICA
– TRATTORE O CAVALLO?
– ETÀ DELLA VITE
– IL GRAPPOLO
– RASPO (O GRASPO)
– ACINI
– BUCCIA
– POLPA
– VINACCIOLI
LA VENDEMMIA MANUALE
LA CANTINA
IL LAVORO IN CANTINA
– LA VINIFICAZIONE
– FERMENTAZIONE DEL MOSTO D’UVA
– LIEVITI E BIODIVERSITÀ
– LIEVITI SELEZIONATI
– VINIFICAZIONE IN ROSSO
– IL CAPPELLO
– MACERAZIONE A CAPPELLO SOMMERSO
– SVINATURA
– VINIFICAZIONE IN BIANCO
– VINI BIANCHI MACERATI
– VINI ROSATI
– PIGIATURA CON I PIEDI
– FERMENTAZIONE MALOLATTICA
– MACERAZIONE CARBONICA
– SOLFITI
– VINI SENZA SOLFITI
– PRINCIPALI CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE DEL VINO
– ENOLOGI
– CERTIFICAZIONI DEL VINO BIOLOGICO E BIODINAMICO
– CERTIFICAZIONE DEL VINO NATURALE?
CONTENITORI
– ACCIAIO INOX
– CEMENTO
– LEGNO
– TERRACOTTA
– CERAMICA
– VETRORESINA
– VETRO
COLMATURE E TRAVASI
– BATONNÂGE
– CHIARIFICA E FILTRAZIONE
– IMBOTTIGLIAMENTO
– AFFINAMENTO
BOLLICINE
– METODO MARTINOTTI O CHARMAT
– RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA SUI LIEVITI (COL FONDO)
– METODO ANCESTRALE
– METODO CLASSICO
VINI PASSITI
– OSSIDAZIONI
– VINI AROMATIZZATI
– GARAGE WINE
IN BOTTIGLIA
IL VINO IN BOTTIGLIA
– TIPI DI BOTTIGLIE
– FORMATI
– TAPPI
– CAPSULE
– GOMMALACCA E CERALACCA
– ETICHETTE E CONTROETICHETTE
– DENOMINAZIONI E CLASSIFICAZIONI
– ANNATE
– VARIETÀ DI UVA
– CAPIRE SE UN VINO È NATURALE DALL’ETICHETTA
– INGREDIENTI NEL VINO
– VINO VEGANO
– TIPOLOGIE DI VINI
– BAG-IN-BOX
– NUMERO DI BOTTIGLIE PRODOTTE ANNUALMENTE
– STOCCAGGIO
NEL BICCHIERE
– CALICI E BICCHIERI
– IL COLORE
– L’ODORE
– IL GUSTO
– LA TEMPERATURA DI SERVIZIO
– BERE E DESCRIVERE IL VINO
– LE DEFINIZIONI
– CARATTERISTICHE NEGATIVE DEL VINO NATURALE
– STABILITÀ, CONSERVAZIONE E INVECCHIAMENTO DEL VINO NATURALE
– EFFETTI DEL VINO NATURALE SULLA SALUTE
– L’ANIMA DEL VINO, IL VINO DELL’ANIMA
– ESTREMISMI
– GUIDE SUL VINO
PROMOZIONE
– SALONI DEL VINO NATURALE
– ASSAGGIARE IL VINO NEI SALONI
– ASSOCIAZIONI DEL VINO NATURALE
– ASSOCIAZIONI TERRITORIALI
COMMERCIO
– VENDITA DIRETTA
– VENDITA TRAMITE INTERMEDIARI
– AGENTI DI COMMERCIO
– DISTRIBUZIONI
– IMPORT-EXPORT
DOVE TROVARLO
– E-COMMERCE
– ENOTECHE E RISTORANTI
– PREZZO DEL VINO NATURALE
– ANDAR PER CANTINE
– I PRODUTTORI NATURALI IN ITALIA
– PRODUTTORI NATURALI ESTERI
CASE EDITRICI SPECIALIZZATE
BIBLIOGRAFIA E FILMOGRAFIA
– LIBRI
– FILM
TACCUINO