Il volume Accademia di Sala e Vendita 3, destinato agli alunni del 5° anno degli I.P.S.E.O.A., articolazione di Sala e Vendita, si compone di percorsi, a loro volta suddivisi in unità di apprendimento. All’inizio di ciascun percorso, che si apre con un originale aforisma riguardante l’argomento che sarà trattato, vengono elencati gli obiettivi da raggiungere, segue poi una breve introduzione allo studio, nonché i titoli delle unità contenute nel percorso stesso.
Le unità di apprendimento si aprono allo studente con le competenze, le conoscenze e le abilità che è possibile raggiungere attraverso lo svolgimento dell’attività di laboratorio e di studio.
L’opera si presenta con un’esposizione semplice e lineare ma al tempo stesso tecnica e precisa, fornendo un ripasso delle nozioni dei bienni precedenti nonché, naturalmente, un perfezionamento degli argomenti già trattati, così da consentire un facile apprendimento dei nuovi temi che caratterizzano l’anno conclusivo nell’articolazione di Sala e Vendita.
Il Percorso A è destinato a completare e approfondire la professionalità dell’addetto di sala acquisita negli anni precedenti, soffermandosi sull’argomento del menu e della lista delle vivande.
Il Percorso B fornisce, invece, quel blocco di saperi essenziali e conclusivi sulla professionalità al bar, consolidando la conoscenza delle famiglie dei cocktail e affrontando il tema della costruzione dei cocktail; inoltre tratta altri argomenti come il drink cost e il calcolo dell’alcol; infine fornisce suggerimenti sul modo in cui affrontare un concorso sui cocktail. Le ultime due unità riguardano le acque minerali, il servizio delle bibite e quello degli snack.
Il Percorso C completa il lavoro sulla preparazione enologica del futuro operatore, ampliando le conoscenze e le competenze già trattate nei testi precedenti; infatti, oltre all’approfondimento sull’abbinamento del vino con il cibo, sono sviluppati argomenti come la gestione della cantina e la redazione della lista dei vini.
Corposo e ricco di nozioni è il Percorso D, destinato alla trattazione dell’enogastronomia nazionale e internazionale: sono approfonditi i contenuti basilari dell’enogastronomia italiana, regione per regione, per infine analizzare i contesti internazionali più rilevanti sotto il profilo enogastronomico con l’obiettivo di potenziare le conoscenze e le competenze dell’operatore in veste di futuro gestore o venditore dei servizi ristorativi.
Il Percorso E, infine, di taglio gestionale, illustra i modi di rapportarsi proficuamente con il cliente, le competenze per riconoscere le differenti tipologie di clientela, le tecniche di gestione di un bar e di un ristorante con le ingombranti responsabilità legali che ricadono nella sfera personale del ristoratore. Inoltre viene trattato l’argomento del food cost e vengono forniti i suggerimenti opportuni per la ricerca di un’attività lavorativa nel settore.
È presente nel testo un apparato iconografico particolarmente ricco, in grado di illustrare allo studente i passaggi più importanti e chiarirgli quelli più complicati. Funzione di ripasso degli argomenti da memorizzare hanno le rubriche: Sintetizzando, semplici schemi di sintesi, e gli Zoom, che offrono ulteriori informazioni laddove vi sia una nozione o un argomento che richiede un approfondimento in più.
Il libro, infine, prosegue online sul sito www.simonescuola.it: all’icona di segnalazione nel testo WEB corrispondono, infatti, verifiche auto-correttive e gallerie di video con informazioni tecnico-pratiche.
Percorso A
Professionalità in sala
Unità di apprendimento 1
Il menu e la lista delle vivande
1 Il menu e la lista delle vivande: storia e curiosità
2 L’ordine delle vivande
3 Le tipologie di menu
4 Come predisporre un menu
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso B
Professionalità al Bar
Unità di apprendimento 1
Costruire un cocktail
1 La classificazione delle bevande miscelate
2 Le famiglie dei cocktail
3 Costruire un cocktail
4 La miscibilità dei prodotti
5 Il costo del cocktail (drink cost o beverage cost)
6 Come calcolare l’alcol in un cocktail
7 Codice per la preparazione delle bevande miscelate durante un concorso
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Acqua, bibite e gelati
1 L’acqua minerale e le altre acque in uso al bar
2 Il ghiaccio
3 Le bibite
4 Gli energy drink, bevande da bere con moderazione
5 Gelati, sorbetti e granite
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
Gli snack e gli appetizer
1 Il bar: un piccolo ristorante
2 Tipologie di snack
3 Le attrezzature
4 I prodotti surgelati
5 Gli appetizer
6 L’offerta degli snack
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso C
L’abbinamento vino-cibo, la cantina e la carta dei vini
Unità di apprendimento 1
L’abbinamento vino-cibo
1 L’abbinamento vino-cibo
2 L’analisi organolettica del cibo
3 La scheda di abbinamento cibo-vino
4 Possibili abbinamenti vino-cibo
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
La gestione della cantina e la lista dei vini
1 La cantina
2 Approvvigionamenti
3 L’acquisto dei vini
4 Efficienza in cantina
5 La carta dei vini
6 Il sabrage
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso D
Enogastronomia nazionale e internazionale
Unità di apprendimento 1
Produzione enologica italiana e internazionale
1 La produzione vinicola italiana
2 La produzione enologica nel mondo
3 La produzione enologica internazionale
4 La produzione vitivinicola oltre i confini europei
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Produzione gastronomica italiana e internazionale
1 Prodotti tipici e marchi D.O.P., I.G.P., S.T.G
2 La gastronomia regionale
3 I prodotti tradizionali italiani
4 La gastronomia internazionale
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso E
Aspetti gestionali nell’attività di ristorazione
Unità di apprendimento 1
Il rapporto con il cliente, la gestione del bar e le responsabilità legali
1 Il cliente: la vera ricchezza dell’azienda
2 Le diverse tipologie di clientela
3 La gestione di un bar
4 Le responsabilità legali del ristoratore
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Risto-marketing e gestione delle risorse umane
1 Il marketing applicato al F.&B. management
2 Il visual merchandiser
3 Gestione delle risorse umane
4 Leadership
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
Il food-cost
1 Pianificare i costi
2 Definizioni di food-cost
3 Il giusto prezzo per vincere la concorrenza
4 Il ciclo dei prodotti alimentari
5 Il menu engineering
6 Break even point, quando il F.&B. manager quadra i conti con strategia e competenza
7 Supporti informatici per la gestione di magazzino
8 Dal food-cost al prezzo di vendita
9 Alcuni principi di food-cost control
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 4
Introduzione al mondo del lavoro
1 Sbocchi occupazionali con la qualifica in sala e vendita
2 La ricerca di un’occupazione lavorativa