Guida completa per panificatori casalinghi – Illustrato da Gianluigi Punzo
Questo libro non è il solito manuale di ricette ma una guida divertente e scrupolosa per fare il pane in casa. Qui si raccontano e si condividono le conoscenze chimiche, gli aneddoti storico-culturali, i trucchi, i segreti dei panettieri e le tradizioni che si nascondono dietro a un pezzo di pane, dalla notte dei tempi in tutto il mondo.
Una guida adatta a tutti, facile, ricca di disegni e illustrazioni ma, rigorosamente scientifica, in cui vengono analizzati temi riguardanti la salute, la dieta (intesa come corretto regime alimentare) e le false credenze e permetterà al lettore di valutare in maniera obiettiva la bontà di un pane, comprato o fatto in casa. Scopo dell’autrice è aiutare non solo i panificatori casalinghi (gli home-bakers) ma anche tutti i consumatori ad essere più consapevoli delle materie prime e dei processi che regolano la realizzazione di un pane fatto a regola d’arte. Il rigore scientifico che caratterizza la trattazione lascia però spazio alla creatività, alla libertà e all’unicità dei manufatti casalinghi, in una piacevole ricerca continua del proprio pane ideale. Un libro che porta il lettore a riscoprire il fascino e la magia di un alimento simbolico fulcro di tutte le civiltà.
Indice
RINGRAZIAMENTI
IL PANE
PICCOLA STORIA DEL PANE
L’IMPORTANZA DEL COMPANATICO
ESEMPI DI PANIFICAZIONE IN TUTTE LE CIVILTÀ
GLI INGREDIENTI
COSA C’È DENTRO IL PANE
CEREALI. TIPOLOGIE E DIFFERENZE
– FRUMENTO
– RISO
– SEGALE
– SORGO
– AVENA
– MAIS
– MIGLIO
– ORZO
PSEUDO CEREALI
– GRANO SARACENO
– QUINOA
– AMARANTO
FRUMENTO, ALIAS GRANO TENERO E GRANO DURO
LE FARINE
– MACINAZIONE A CILINDRI E A PIETRA: COME SI PREPARA LA FARINA
– CLASSIFICAZIONE GRANO TENERO
– CLASSIFICAZIONE GRANO DURO
– PARAMETRI E ANALISI PER LA CLASSIFICAZIONE TECNICA DELLE FARINE
IL PERCHÈ DEL GRANO, IL GLUTINE
– COS’È
– COME
– QUANDO E QUANTO
– DOVE
– CELIACHIA
– COME SI CURA QUINDI LA CELIACHIA?
– IL KAMUT®
GLI ALTRI INGREDIENTI DEL PANE
L’ACQUA
– L’ACQUA È TUTTA UGUALE? DUREZZA DELL’ACQUA E SUE CONSEGUENZE
– ACQUEDOTTO VS SORGENTE
I LIEVITI
– LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
– LA CHIMICA DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA
– LIEVITO NATURALE? SI È TUTTO NATURALE MA
– LIEVITO DI BIRRA (SECCO O COMPRESSO)
– LIEVITO MADRE
– LA FERMENTAZIONE LATTICA
– LIEVITI MADRE DI ALTRI GRANI QUALI SCEGLIERE E PERCHÈ
SALE
SERVE ALTRO?!
INGREDIENTI PER PANI FARCITI
– SEMI
– FRUTTA SECCA
– FRUTTA DISIDRATATA
– OLIO O ALTRI GRASSI
RICONOSCERE IL PANE
IL PANE ARTIGIANALE FRESCO E QUELLO INDUSTRIALE
CONFEZIONATO: DIFFERENZE
ASPETTO E FORME REGOLARI
LISTA DEGLI INGREDIENTI VS DURATA
IMPARIAMO A RICONOSCERE IL PANE: USIAMO I 5 SENSI
OLFATTO
– VISTA
– UDITO
– TATTO
– GUSTO
COME SI FA IL PANE
COME SI FA IL PANE IN LABORATORIO
LE ATTREZZATURE
– IMPASTATRICE
– BANCO DA LAVORO
– FORNO
LE FASI DI LAVORAZIONE
– L’IMPASTAMENTO
– LIEVITAZIONE IN MASSA
– PESO E PREFORMA
– LIEVITAZIONE IN CESTINO/ SU TELO DI LINO/ IN TEGLIA
– COTTURA
– RAFFREDDAMENTO
COME SI FA IL PANE IN CASA
COSA SERVE PER FARE IL PANE IN CASA
– SPAZI, PIANI DI APPOGGIO
– UTENSILI
– ATTREZZATURE
LE FASI DI LAVORAZIONE
– L’IMPASTAMENTO A MANO
– LIEVITAZIONE IN MASSA
– PESO E PREFORMA
– LIEVITAZIONE IN CESTINO
– COTTURA
– RAFFREDDAMENTO
COME SI FA IL LIEVITO MADRE IN CASA
COSA SERVE PER FARSI IL LIEVITO MADRE IN CASA
– UTENSILI
– ATTREZZATURE
LE FASI DI LAVORAZIONE
LE RICETTE
COME COSTRUIRE UNA RICETTA
6 INDICE
LE PERCENTUALI DEL PANETTIERE
– GRANO TENERO
– GRANO DURO
– FOCACCIA
– COME FARE I PANI FARCITI
– PANE DOLCE
– RICETTA LAST MINUTE
APPROFONDIMENTI
LE PIÙ COMUNI CREDENZE SUL PANE
– IL PANE NERO
– IL PANE AI 5 CEREALI
– PASTA MADRE SECCA
– CEREALI ANTICHI
LA CHIMICA E IL PANE
– IL PANE NUTRIZIONALMENTE PARLANDO
– IL PANE NELL’ALIMENTAZIONE
– PANE E CONTROLLO GLICEMICO
BIBLIOGRAFIA
LIBRI
TACCUINO